PANETTONE TIRAMISÙ

Ingredienti

2 tuorli
120 g. di zucchero semolato
200 g. di mascarpone
200 g. di panna fresca da montare
panettone a fette q.b.
cacao amaro
caffè
marsala

Preparazione

In una bacinella, lavorate energicamente i tuorli, lo zucchero e il mascarpone, sino a quando il composto risulti ben spumoso e liscio.

A parte montate la panna, e successivamente aggiungetela assieme alla crema di mascarpone. Mescolate bene e la crema per il nostro tiramisù è pronta.

In una teglia o pirofila, iniziate gli strati, prima con un pochino di crema sul fondo, poi con le fette di panettone inzuppate nella bagna al caffè, preparata in precedenza mescolando caffè e marsala, con gradazione in base ai vostri gusti. Quando adagiate le fette di panettone, schiacciatele un pochino con le dita, in modo tale da livellare bene lo strato.

Quando la crema è terminata, e anche gli strati, spolverizzate con cacao amaro in polvere, e decorate a piacere. Conservate in frigorifero.

PANDORO FARCITO DI CREMA E MASCARPONE

Ingredienti

1 pandoro
500 gr. di mascarpone
3 uova intere
2 tuorli
150 gr. di zucchero a velo
caffè q.b.
latte o liquore q.b.
100 gr. di cioccolato fondente
ciliegine sciroppate e canditi q.b.
zucchero a velo per decorare

Preparazione

Preparate la crema: separate i tuorli dagli albumi, avrete così 5 tuorli e tre albumi. In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima e teneteli da parte. In un altro recipiente unite lo zucchero a velo ai tuorli e montate con una frusta fino ad ottenere un composto giallo limone, unite il mascarpone e continuate a montare. A questo composto unite gli albumi precedentemente montati a neve, aiutatevi con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso amalgamate il tutto avendo cura di non smontare gli albumi.
La farcitura: tagliate il Pandoro a strati orizzontali, ogni qualvolta eliminate uno strato mettetelo da parte mantenendo l’ordine in cui è stato tolto. A questo punto prendete la vostra “bagna” composta da caffè ed allungata con un pò di latte o liquore (dipende dai gusti personali) ed inumidite la base del pandoro, passate uno strato di crema e grattate sopra un po’ di cioccolato fondente quindi chiudete con un un’altra fetta di pandoro, così avrete ottenuto il primo strato, bagnate ancora con il caffè e continuate la procedura fino a completamento delle fette di pandoro. Per ottenere l’effetto ad albero di natale dovrete posizionare le fette non facendole combaciare perfettamente, ma sfalsate, in modo da fare spiccare le punte del pandoro.
La decorazione: disponete le ciliegine e i canditi sulle punte del pandoro, spolverizzate con zucchero a velo!

CORNETTI

Ingredienti

Dosi per 12 cornetti:
500 gr. di farina
25 cl. di latte
250 gr. di burro
20 gr. di lievito secco
25 gr. di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale

Preparazione

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente; setacciare la farina in una terrina grande; riscaldare leggermente il latte in un pentolino a fuoco lento; sbriciolare il lievito nel latte tiepido; aggiungere un po' di farina per rendere l'impasto più spesso; cospargere la miscela con un pizzico di zucchero; coprire il composto con un telo e lasciarlo risposare per 30 minuti; mescolare il rimanente zucchero e il sale nella farina: fare un pozzetto nel centro; rompere le uova nel pozzetto; tagliare 50 g di burro e fiocchetti e sparpagliare sulla farina; versare il contenuto del pentolino sulla pasta; lavorare tutti gli ingredienti; coprire l'impasto e lasciarlo lievitare da 2 a 3 ore; quando la pasta ha raddoppiato il suo volume, reimpastarla completamente; tirare la pasta e formare un quadrato; dare al burro la forma di un cubetto e spolverizzarlo con la farina; sistemare il cubetto di burro nel centro della pasta; piegare gli angoli della pasta sopra il burro; tirare il blocco di pasta e, con precisione formare un rettangolo; piegare in 3 la pasta; tirare nuovamente la pasta e piegarla ancora ripetendo l'intero processo; coprire la pasta con un telo e lasciarla lievitare per 15 minuti; stendere la pasta in un rettangolo della misura di 50 x 30 cm; tagliarla a strisce; usando una riga e un tagliapasta, tagliarla a triangoli; avvolgere i triangoli partendo dalla base e curvare; sistemare i cornetti ottenuti sulla piastra da forno unta e infarinata; cuocerli nel forno già caldo (200 gradi, gas 6) per 20 minuti sino alla loro doratura.

PANETTONE

Ingredienti

Farina bianca - 750 g circa più quella necessaria per infarinare le superfici di lavoro

Lievito di birra fresco - 25 g

Burro - 220 g

Uova intere - 4

Tuorli - 2

Zucchero - 200 g

Canditi assortiti - 80 g

Uvetta sultanina - 100 g

Sale - due pizzichi

Acqua - 350 ml

Preparazione

Per fare il panettone vi dovete procurare: farina 00, burro, zucchero, uova, canditi, uvetta e lievito di birra fresco.
In fondo si tratta di un dolce genuino con pochi, selezionati ingredienti in cui la difficoltà maggiore è la lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Ecco la ricetta come la faccio nella mia cucina! E non vi spaventate per la lunghezza della descrizione. Ho preferito dilungarmi nei dettagli per essere più chiara.
Prima lievitazione. Io comincio la sera prima, poco prima di andare a dormire.
Metto 100 g di farina in una zuppiera media. Sciolgo il panetto di lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida (non superiore ai 20°C) e unisco questa acqua alla farina. Con le dita sciolgo bene tutti i grumi fino ad ottenere un impasto liscio.
Bagno nell'acqua bollente un telo di cotone, lo strizzo bene e copro la zuppiera. Metto la zuppiera in un angolo riparato.
La temperatura in casa deve essere alta (almeno 24 - 25°C). Lo so che qualcuno sobbalzerà sulla sedia, soprattutto gli ambientalisti ... ma questa è una condizione essenziale. Se non potete o non volete regolare la temperatura di casa a questi livelli potete comunque preriscaldare il forno a 30°C, spegnerlo e poi mettere la zuppiera nel forno.
Seconda lievitazione. La mattina successiva unisco al panetto che nel frattempo sarà più che raddoppiato altra farina (da 120 a 150 g), direttamente nella zuppiera. La quantità non può essere precisa perchè dipende da fattori che non dipendono dalla nostra volontà. Per esempio l'umidità. Inizio sempre con 120 g di farina ma quasi sempre devo aggiungere altri 20 o 30 g di farina. La regola è aggiungere la quantità di farina che consente di togliere il panetto dalla zuppiera e lavorarlo per qualche minuto sulla spianatoia.
Una volta completata questa operazione trasferisco il panetto infarinato in una zuppiera più grande rispetto alla prima.
Bagno nell'acqua bollente il solito telo di cotone, lo strizzo bene e copro la zuppiera. Metto la zuppiera nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato. Uso il panno caldo e umido per facilitare la lievitazione e impedire che il panetto si secchi in superficie.
Il secondo panetto deve lievitare per diverse ore, anche sei. E' bene che il suo volume non raddoppi solo ma aumenti molto. Più lievita più il panettone sarà soffice.
Terza lievitazione. Nel primo pomeriggio il panetto sarà pronto.
Poco prima di lavorarlo per la terza ed ultima volta preparo tutti gli ingredienti. Comincio più di un'ora prima.
Sciolgo lo zucchero in 200 ml di acqua in un pentolino e poi metto il pentolino in un bagnomaria. Lo faccio cuocere per almeno 45 minuti ottenendo uno sciroppo fluido e limpido che avrà ridotto notevolmente anche il suo volume iniziale. Poi la faccio intiepidire.
Aggiungo a questo punto le uova intere, una alla volta, aiutandomi con la frusta. Unisco poi anche i due tuorli. Il composto deve risultare alla fine, poco prima di unirlo all'impasto, schiumoso e tiepido (non superiore ai 20°C).
Nel frattempo metto a bagno in acqua tiepida le uvette (per almeno 20 - 30 minuti). Taglio i canditi se sono troppo grossi. Passo i canditi in un po' di farina sfregandoli con la mano sulla spianatoia in modo che non risultino appiccicati tra di loro. Strizzo le uvette e le infarino con la stessa tecnica.
Preparo il recipiente per la cottura. Io uso l'apposito stampo non aderente con il fondo apribile ma potrebbe andare bene qualsiasi recipiente cilindrico dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm). Fodero il fondo con un disco di carta da forno imburrato (il burro deve essere molto morbido) su tutti e due i lati. Ripeto l'operazione con il bordo. Tutto il recipiente deve essere foderato fino all'orlo. Sarebbe bene andare anche oltre l'orlo di qualche centimetro.
Faccio sciogliere a bagnomaria 200 g di burro. Anche il burro deve avere una temperatura non superiore ai 20°C. Eventualmente fatelo intiepidire.
Preparo 400 g di farina con il sale, a fontana, sulla spianatoia. La fontana deve esser molto larga.
Metto il panetto lievitato nel centro della fontana e verso il burro. Comincio a sciogliere il panetto nel burro fuso tiepido con pazienza e aiutandomi eventualmente anche con un po' di farina della fontana. Quando tutto il burro è amalgamato al panetto verso, poco per volta, il miscuglio di sciroppo ed uova unendo anche gradualmente la farina della fontana.
A parte tengo pronti altri 100 g di farina che unisco solo alla fine insieme alle uvette e ai canditi. Nessuno può dire, anche in questo caso, quanta farina sia necessaria. I miglori risultati io comunque li ottengo con un impasto che si appiccica alla spianatoia ma che è nello stesso tempo lucido e compatto. Si solleva e si stacca molto facilmente con la spatola. Lavoratelo per qualche minuto per amalgamare bene uvette e canditi.
Trasferisco l'impasto nel recipiente aiutandomi anche con la spatola e senza premerlo. Per ottenere i migliori risultati non lo riempio per più di un terzo. Se le lievitazioni e le lavorazioni precedenti sono state eseguite correttamente l'impasto dovrebbe triplicare. Qualche volta mi avanza un po' di impasto. Lo metto in una forma da plumcake. Così preparo un ottimo dolce per la colazione.
Metto il recipiente nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato. E aspetto ... fino a quando il panettone avrà superato appena il bordo.
Preriscaldo il forno a 180°C. Regolo i ripiani in maniera che poi posso inserire il recipiente nel ripiano più basso.
Sposto il recipiente con il panettone nel forno sempre con delicatezza perchè l'impasto è molto morbido.
Per i tempi di cottura regolatevi intorno a 40 minuti.
In genere nel mio forno l'impasto tende ulteriormente a lievitare, a contatto con una temperatura decisamente più alta. Questo è il motivo per cui lo inforno in genere quando è poco sopra il bordo.
La superficie tende a colorarsi quasi subito. Dopo 20-25 minuti abbasso la temmperatura a 160°C.
Mi raccomando, non aprite il forno, per nessu motivo. Io l'ho fatto e in quel caso abbiamo mangiato il panettone con una bella fossetta nel centro. Per carità ... era buono lo stesso ma l'aspetto lasciava a desiderare come potete ben immaginare.
Dopo 40 minuti in genere controllo la cottura usando uno spiedino di legno lungo che deve risultare ben asciutto. In caso contrario proseguo la cottura.
A fine cottura spengo il forno ma lascio il panettone all'interno con lo sportello semiaperto per non portarlo bruscamente a temperatura ambiente.
Lo faccio raffreddare completamente prima di trasferirlo sul piatto di portata.

PANETTONE FARCITO DI CREMA E MASCARPONE

Ingredienti

Per il panettone:
1 panettone
4 tuorli
250 g di mascarpone
120 g di zucchero
250 g di panna fresca
10 g di gelatina
Rum o Maraschino
Per decorare:
alchechengi
meringhe
50 g di cioccolato fondente
cacao

Preparazione

Sciogliete la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, in poco liquore. Montate lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto spumoso, incorporate il mascarpone, la gelatina sciolta e, per ultima, la panna montata. Lavorate la crema delicatamente evitando la formazione di grumi. Tagliate il panettone in senso orizzontale in 3 o 4 fette alte circa 2 cm. Spalmate ogni disco con uno strato abbondante di crema al mascarpone.
Fondete il cioccolato a bagnomaria e immergetevi gli alchechengi. Decorate il panettone spolverizzandolo con cacao e aggiungete gli alchechengi e le meringhe. Conservate il dolce in luogo fresco fino al momento di servire.
 

PANDORO

Ingredienti

610 g di farina
250 g di burro
175 g di zucchero
30 g di lievito di birra
8 uova
1 limone
1 dl di panna fresca
un pizzico di vanillina
50 g di zucchero a velo

Preparazione 

Setacciate 75 g di farina in una terrina, unite 10 g di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato, ed un tuorlo. Impastate bene il tutto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida. Coprite l’impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Unite 160 g di farina setacciata, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero, 3 tuorli ed impastate. Lasciate lievitare l’impasto per sue ore. Unite il resto della farina, 40 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli.Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per 2 ore. Lavorate l’impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Impastate fino ad ottenere un composto morbido. Ricavate dalla pasta due palle e disponetele in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in un luogo tiepido finché la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°. Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.