Ingredienti
1 kg di farina
500 ml. di acqua
200 ml. di olio extravergine ligure d.o.p.
15 grammi di sale (risultato finale dell’ impasto = Kg. 1,700)
2 Kg di crescenza prodotta con latte di allevamenti della provincia di Genova
18/20 Porzioni finali
500 ml. di acqua
200 ml. di olio extravergine ligure d.o.p.
15 grammi di sale (risultato finale dell’ impasto = Kg. 1,700)
2 Kg di crescenza prodotta con latte di allevamenti della provincia di Genova
18/20 Porzioni finali
Preparazione
Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale
che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare per 60 minuti
alla temperatura di circa 18/20° e coprire. Dopo aver lasciato riposare
l'impasto, prelevarne un pane pari alla metà e tirarlo con il
matterello, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e,
ruotandola, allargarla e renderla il più sottile possibile. Appoggiarla
sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla
sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo)
in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile con lo
stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già
cosparsa di crescenza. Chiudere i bordi delle 2 sfoglie in modo che i
bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di
sfoglie che fuoriescono della teglia, con le dita pizzicare più punti
della pasta formandovi dei fori. Cospargerla di sale ed irrorarla con
olio extravergine di oliva ligure DOP. Cuocere in forno alla temperatura
di 270°/320° per un tempo compreso tra i 4 e i 7 minuti. Il forno deve
essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del
forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato
sopra e sotto.