FILETTI DI BACCALÀ ALLA ROMANA

Ingredienti 

FILETTI DI BACCALA' FRITTI (per 4 persone)

Baccalà 400gr.

Farina 300gr.

Lievito di birra 2/3 (due/tre) gr.

Olio per friggere q.b.

Acqua mezzo litro circa

Sale q.b.

Preparazione

Sciogliere in un po' d'acqua il lievito, aggiungere la farina alternandola con l'acqua e mescolare (senza aggiunta di sale: è uno dei segreti) fino ad ottenere un composto piuttosto liquido e senza grumi. Coprire, mettere in frigorifero lasciando agire il lievito una nottata , o dalla mattina alla sera. La lunga lievitazione con così poco lievito ci darà una pastella ben gonfia, croccante e leggerissima.

Ma se non avete tempo di aspettare, accelerate il procedimento aumentando (pressoché raddoppiandole) le dosi di lievito e farina, usando acqua gasata e facendo lievitare l'impasto per solo un'oretta. Sarà utile aggiungere alla pastella uno o due albumi battuti a neve.

Prendete quindi il baccalà messo in ammollo da un paio di giorni (o compratelo già ammollato), asciugatelo e, utilizzando la parte centrale che è più spessa, tagliatelo a filetti larghi due dita e lunghi 12/15 cm., ma io (abbandonando per una volta la tradizione) preferisco farli grandi come un dito o poco più.

Infarinate dapprima i filetti e poi immergeteli nella pastella e aiutandovi eventualmente con una pinza da frittura, immergeteli nell'olio bollente (160 gradi circa). Quando saranno ben dorati ritirate i filetti dall'olio sgocciolandoli su una carta assorbente e, appena cosparsi di sale, serviteli ben caldi.

TORTA DI CILIEGE

Ingredienti

1.  200 gr farina
2.  200 gr burro
3.  4 uova
4.  200 gr zucchero
5.  la scorza grattugiata di 1 limone
6.  mezza bustina di lievito per dolci
7.  ciliege snocciolate

Preparazione

Lavorate il burro con lo zucchero, fino a che non diventi a una crema, unite i tuorli uno alla volta e amalgamate. Aggiungete poco alla volta la
farina e il lievito setacciati e la buccia di limone, sempre mescolando delicatamente, ed infine gli albumi montati a neve n ferma.
Quando l’impasto è pronto liscio e senza grumi, versatelo in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata, di circa 25 cm di
diametro e livellatelo con una spatola
Snocciolate le ciliege e ponetele sull’impasto, spingendole in modo che “affoghino” nell’impasto. Le ciliege devono essere molte, poste a non più di un centimetro l’una dall’altra. Infornate a 180° per una mezz’oretta. Servire spolverizzato di zucchero a velo.