CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti

2 carciofi tipo mammole romane
½ limone
4 rametti di prezzemolo
4 foglie di menta
1 spicchio d’aglio
sale
olio extravergine di oliva
pepe
250 ml circa di brodo vegetale

 

 

 

Preparazione

 

Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliando i gambi, di cui è possibile utilizzarne i primi 5 centimetri, spellati con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Mettere carciofi e gambi in acqua fredda acidulata con mezzo limone in attesa di averli puliti tutti.
Lavare i rametti di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente su un tagliere assieme alla menta e mezzo spicchio d’aglio spellato.
Scolare i carciofi dall’acqua acidulata, divaricarli e farcirli con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unire i gambi negli spazi, condire con 1 cucchiaino d’olio, cospargere con il trito rimasto, un pizzico di sale ed un’abbondante macinata di pepe.
Unire abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza.
Cuocere a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente, nel qual caso aggiungere altro brodo.
Trascorsi i 30 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Servire irrorando con il fondo di cottura.

 

 

 

 

 

 

 

 

PANE CARASAU

Ingredienti

Farina di semola di grano duro: 1 kg
acqua: 500 ml
Lievito di birra: 14 gr
sale: 10 gr

Preparazione

Prendete una ciotola e sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, aggiungete il sale e poi mescolate gli ingredienti liquidi con la farina, impastate bene fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Dividete il composto in 6 parti, formate dei panetti, avvolgeteli con un panno e fateli lievitare per 3 – 4 ore.

Stendete la pasta con il mattarello, dovete ottenere delle sfoglie grandi e sottilissime, diciamo pure di diametro di circa 40 cm e spessore 2-3 mm. Infarinate una teglia grande con della farina di semola e infornate queste sfoglie in forno caldissimo per pochi minuti, la pasta si gonfierà molto, appena vedete che è pronto, con un coltello incidete questa sfera in modo da formare due sfoglie.

Ripetete l’operazione per tutte le sfoglie e poi disponetele di nuovo su una teglia e passatele in forno per renderle croccanti e friabili. Ogni sfoglia di pane carasau viene impilata l’una sull’altra, coperta da un telo di lino o di cotone su cui poi viene messo un peso, un disco di legno che pressa le sfoglie in modo che non si arriccino.

  

TORTA AL COCCO

Ingredienti

Farina di Cocco 100 gr
Farina 200 gr
Uova 2
Zucchero 200 gr
Burro 100 gr
Latte 10 cl
Lievito 1 bustina

Preparazione

Sbattere lo zucchero con le uova con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso, quindi aggiungete il burro fuso, incorporatelo, e cominciate ad aggiungere pian piano la farina setacciata e mescolate.

Allora, a questo punto aggiungete anche la farina di cocco assieme anche al latte ed al lievito, a questo punto mescolate bene per qualche minuto l' impasto.

A questo punto non rimane che prendere uno stampo e versare il composto, fate cuocere a 220° per 30 minuti, la torta al cocco è pronta, fate raffreddare e prima di servire spolverate con dello zucchero a velo!!!

Se volete potete agiungere all' impasto delle gocce di cioccolato, ma posso garantirvi che anche semplice è buonissima.

FRULLATO DI NOCE DI COCCO

Ingredienti

1 Noce Di Cocco
1 Banana
1 Mela
1 Bicchiere di Latte
Ghiaccio Tritato (facoltativo)

Preparazione

Mettere nel frullatore la polpa di 1 noce di cocco tagliata a pezzettini, 1 banana e 1 mela sbucciate e affettate, 1 bicchiere di latte (aggiungere volendo ghiaccio tritato); frullare e servire.

FOCACCIA GENOVESE

Ingredienti

1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
550 grammi di acqua
50 grammi di olio extra-vergine di oliga
35 grammi di lievito
20 grammi di sale marino
20 grammi di estratto di malto
100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

Preparazione

Sciogliete in acqua tiepida il lievito con lo zucchero, aggiungete la farina, 4 cucchiai d'olio e lavorate con acqua tiepida, nella quale avrete sciolto il sale.
Quando l'impasto sarà liscio, formate un panetto, ponetelo in un recipiente, ricopritelo con un canovaccio per non far seccare la pasta in superficie, e ponetelo in un luogo caldo a lievitare; dopo circa un'ora e mezzo, o comunque quando l'impasto è raddoppiato ponetelo in una teglia unta con i rimanenti due cucchiai d'olio, stendetelo sottile, spennellatelo con la salamoia e fatelo lievitare per un'altra ora.
Ponetela in forno già alla temperatura di 250° per circa 10 minuti, o fino a quando in superficie risulta dorata, prelevatela dal forno, spennellatela ancora con la salamoia, e rimettetela per altri 3 -4 minuti in forno.
Una volta pronta, spennellatela ancora con la salamoia.

PASTA AL PESTO

Ingredienti

La pasta:

1/2 Kg di linguine

Per il pesto:

30 foglie di basilico freschissimo, ben pulite
3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
50 g di pecorino grattugiato (va bene anche il parmigiano)
30 g pinoli
sale

Preparazione

Mettete nel freezer il bicchiere del frullatore e lasciatelo una mezz'ora per farlo diventare molto freddo.
Mettete ora nel frullatore tutti gli ingredienti e azionate a velocità sostenuta per circa 1 minuto.
Otterrete una salsa cremosa con cui potrete condire la pasta che avrete scolato bene al dente. E' importante che la diluiate un poco, mentre lessate la pasta, con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, per renderla fluida al punto giusto.
Il pesto si conserva bene in freezer per qualche mese. Comunque se non volete farlo a casa in commercio si trova dell'ottimo pesto.   

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti

1 kg di ragù classico bolognese;
  400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
  salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
  burro, un panetto di circa 200 g;
1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati;
  una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta almeno 6 cm

Preparazione

mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi!

RATATOUILLE

Ingredienti

500 g di pomodori ramati
2 Melanzane (meglio del tipo lunghe e strette)
2 peperoni (1 rosso ed 1 verde medio-piccoli)
2 zucchine medie
2 cipolle bianche
2-3 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
qualche foglia di basilico per guarnire
2 rametti di timo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe q.b.
sale q.b. 

Preparazione

L’adorabile topino protagonista dell’ultimo film della Disney Pixar è in grado di preparare in maniera perfetta il piatto che da il nome al cartone animato, la ratatouille appunto. Il termine ratatouille deriva dal francese touiller e letteralmente significa rimestare. Originariamente piatto povero realizzato con sole verdure estive (pomodori, zucchine, peperoni verdi e rossi, cipolla e aglio), è diventato in seguito un contorno di prestigio della nouvelle cousine.
La ratatouille è una tipica preparazione francese, per la precisione di Nizza, composta da verdure, che può essere paragonata alla nostra Caponata.La particolarità di questa preparazione è che le verdure vengono cotte separatamente e poi mischiate alla fine in modo da rispettare i tempi di cottura di ognuna di esse, per cucinarle senza spappolarle.

Ecco come si prepara:

Lavate e mondate tutte le verdure; tagliate in 4, per il lungo, le melanzane e le zucchine (o in dischetti), togliete l’eccesso di parte bianca interna ad esse e tagliatelele strisce ottenute in pezzetti dello spessore di almeno 2 cm; aprite in due i peperoni, togliete i filamenti bianchi e i semi e tagliateli in strisce; pelate le cipolle, tagliatele in quattro e affettatele.

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, poi pelateli e tagliateli a pezzi liberandoli dai semi. Mettete a scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e buttateci dentro le cipolle ad appassire a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni e fateli appassire anch’essi a fuoco basso, aggiungendo quando serve, un poco di acqua calda. Quando saranno teneri unite i pomodori, il timo, l’alloro e l’aglio tritato, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio.
 Nel frattempo, in un altro tegame, mettete a cuocere le melanzane nel restante olio, per circa 10 minuti, poi aggiungete le zucchine e fatele cuocere assieme alle melanzane per altri 10-15 minuti, fino a che si ammorbidiscano senza disfarsi. Quando tutte le verdure saranno tenere, ma non spappolate , riunitele in una pentola unica e amalgamatele delicatamente, lasciandole cucinare asieme ancora qualche minuto a fuoco molto basso.
Aggiustate di sale e pepe, e servite guarnendo con delle foglie di basilico.

TORTA DI MIRTILLI

Ingredienti

300 gr di farina 00
2 rossi d'uov0
1 uovo intero
250 gr di zucchero
200 gr di burro
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno

350 g di mirtilli- o quanti ne servono per fare un strato di circa un cm e mezzo

60 g di zucchero di canna, circa- anche qui, dipende dal grado di acidità dei mirtilli

Preparazione

 Preparate la pasta frolla come d'abitudine , mescolando velocemente gli ingredienti e ponendola a raffreddare per un po' di tempo (anche qualche ora se potete, secondo le indicazioni del magico Knam) in frigo.
Riprendete la pasta dal frigo e dividetela in due parti : una più grossa che formerà la ?scatola? del dolce e una più piccola per il ?coperchio?. Ungete e infarinate la teglia che avete scelto e tirate la pasta col mattarello, non troppo sottile, finchè non sarà grande abbastanza per ricoprire tutto. Io per evitare problemi mi aiuto con un foglio di carta trasparente, cosicché non si spezzi durante l?operazione. Punzecchiete come sempre il fondo con i rebbi di una forchetta.
A questo punto rovesciate i mirtilli , lavati, puliti e asciugati, all'interno della scatola di frolla. Mettete sopra lo zucchero di canna e ricopritela con la rimanente pasta, anche lei stesa su un foglio di pellicola tasparente, per facilitare l'operazione. Pizzicate i bordi, per sigillarli.
Fatto!! Ora non vi resta che metterla in forno a 180° per 35 - 40 minuti. Tiratela fuori non appena è bella dorata e mettetela a raffreddare su una gratella . Quando è fredda, spolverizzatela con lo zucchero a velo.

GALLETTI

Ingredienti

500 grammi di farina 00
125 grammi di zucchero a velo
110 grammi di margarina
130 grammi di latte
1 uovo
un pizzico di sale
un pizzico di vanillina
una bustina di lievito
zucchero semolato 

Preparazione

In una grossa ciotola, metti la farina, la margarina, il latte, il sale, la vanillina e il lievito. Lavora insieme gli ingredienti, impastandoli per bene. Quando l’impasto è sodo, stendi una sfoglia sottile e taglia dei rettangoli, che saranno i biscotti.

Sbatti l’uovo e spennella i biscotti con l’uovo sbattuto, poi spolverizzali con lo zucchero semolato. Cuoci in forno a 180°C per 15 minuti, su una teglia precedentemente imburrata.

TORTA DI KAKI

Ingredienti

Pastafrolla (fatta secondo la vostra ricetta di fiducia)
Per la farcia: 3 cachi belli maturi,
50g di gherigli di noci tirtati grossolanamente,
50g di uvetta sultanina precedentemente ammollata nel rum,
2 cucchiai di rum
zucchero

Preparazione

Cuocere i cachi pelati e spezzettati con un pò di rum e zucchero (la quantità dello zucchero è variabile in base alla dolcezza e al tipo di cachi che si adopera, quindi assaggiate e regolatevi) fino ad ottenere una specie di marmellata.
Quando si sarà intiepidita aggiungervi l'uvetta e le noci e mescolare bene .
Preparate la pastafrolla secondo la vostra ricetta di fiducia, stendetela in una tortiera imburrata e infarinata, bucherellarla con la forchetta e rovesciarvi sopra il composto di cachi.
Infornare a forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Potete tenere da parte un pò di pastafrolla e fare la griglia sulla superficie della torta, intrecciando le listarelle.

SBRISOLONA

Ingredienti

gr.200 farina bianca,
gr.200 farina gialla setacciata fine, tipo fioretto,
gr.200 di mandorle tritate,
gr.200 zucchero ,
gr.100 strutto, gr.100 burro o 200 gr solo burro o strutto a piacere
2 tuorli d’uovo,
scorza di limone grattugiata, vaniglia.

Preparazione

Si mescolano le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi, se graditi ed i tuorli d’uovo.

Si aggiungono poi i grassi (strutto e burro) ammorbiditi a temperatura ambiente.

Si amalgama velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si faranno cadere a pioggia nello stampo imburrato.

Si deve formare uno strato di un paio di centimetri di spessore (aiutandosi con le mani, ma senza schiacciare i grumi), che andrà infornato a forno caldo ( 175°) fin quando non sarà dorato ed asciutto.

Per capire il momento della cottura controllare il colore della torta che dovrà essere dorato e con le mandorle tostate.

La torta è apprezzata anche perché può essere consumata a distanza di giorni ed è adatta anche come regalo tipo della gastronomia mantovana.

 

PIZZA MARGHERITA

 Ingredienti

Per la pasta

550 grammi di farina di frumento
30 grammi di lievito di birra fresco
0lio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per il condimento

350 grammi di mozzarella
250 grammi di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva q.b.
1 manciata di foglie di basilico fresco
sale q.b.

Preparazione

Per prima cosa, bisogna preparare l’impasto e metterlo a lievitare. Inizia sciogliendo il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi aggiungi un pizzico di sale all’acqua; nel frattempo, fai un piccolo vulcano con la farina e poi versa l’acqua con il lievito al centro del vulcano.

Aggiungi un filo d’olio extravergine e poi inizia ad impastare il tutto: il tuo obiettivo sarà una pasta elastica e soda, della giusta consistenza. Una volta che l’impasto è a posto, fai una piccola palla e lascia riposare per circa 2 ore all’interno di un recipiente sotto un canovaccio tiepido, in un luogo rigorosamente caldo.

Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, puoi continuare a preparare la tua pizza Margherita. Con un mattarello, stendi la pasta fino a farla diventare dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Poi ungi il fondo della teglia con dell’olio d’oliva, e adagia sopra l’impasto. Da 550 grammi di pasta puoi ricavare circa 4 pizze di media dimensione.

Ora è il momento della farcitura: stendi la passata di pomodoro sulla base della pizza, avendo cura di lasciare una crosta di pasta di circa 2 centimetri. Poi aggiungi la mozzarella tagliata a fettine sottili e ricopri la superficie della pizza. Infine, aggiungi un pizzico di sale e un filo d’olio.

Inforna la pizza nel forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa. A fine cottura, aggiungi le foglie di basilico fresco e guarnisci per bene la tua pizza Margherita. Ecco fatto!

 

 

MARMELLATA DI KIWI

Ingredienti

 

1 kg di kiwi
500 g di zucchero
il succo di 2 limoni

Preparazione

Sbucciate i kiwi, affettateli e metteteli in una ciotola mescolandoli con lo zucchero ed il succo dei limoni.
Dopo averli fatti macerare per una notte, versateli nell'apposita pentola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando sempre. Quando lo zucchero si è ben disciolto, aumentate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata si è gelificata. Sarà pronta circa dopo un ora, quando una goccia sul piattino, fatto precedentemente raffreddare in frigorifero, si solidificherà e non scivolerà via.
Versatela subito nei vasi tiepidi e perfettamente puliti. Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.
Non dimenticate di mettere le etichette natalizie. 

MAREMELLATA DI FICHI

Ingredienti

Fichi 1 Kg
Zucchero 300 gr
Succo di 1 limone
Acqua

Preparazione

Pulite i fichi privandoli della buccia, quindi tagliateli a pezzettini.
Ora prendete una pentola e versate dell' acqua circa 0,5 litri, portate ad ebollizione assieme allo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo punto quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete i fichi ed il succo di limone rimestate bene e cuocete finchè non otterrete la densità desiderata considerate che ci vogliono almeno 20-30 minuti, ma regolatevi provando a prendere un cucchiaino di marmellata e mettetelo in un piattino, lasciate raffreddare e vedete se la densità è buona, quando andrà bene versatela in barattoli di vetro sterilizzati e lasciate raffreddare, la marmellata di fichi è pronta!!!

MARMELLATA DI CASTAGNE

Ingredienti

Castagne o Marroni sufficienti per ottenere 1 kg. di purea
1 kg. di zucchero
1 bicchiere piccolo di liquore aromatico
Succo di due limoni
Acqua

Preparazione

Lavare accuratamente le castagne o i marroni, praticare una incisione sulla buccia con un coltello e metterli a bollire per 20 o 30 minuti. Quando saranno tiepidi sbucciarli e spellarli, quindi passarli al mixer o al passaverdure per ottenere la purea.

MARMELLATA DI MORE

Ingredienti

More 1 Kg
Zucchero 800 gr
Limone 1

Preparazione

La preparazione è semplicissima, lavate le more e mettetele in una pentola antiaderente, cuocete a fuoco basso rimestando di continuo, procedete per 15-20 minuti.
Ora passate le more con un passaverdura, quindi rimettete nella pentola, aggiungete lo zucchero e il succo di un limone, seguitate la cottura aggiungendo mezzo bicchiere d' acqua, rimestate spesso e con forza, cuocete almeno altri 40 minuti, appena raggiunta la consistenza desiderata togliete dal fuoco e versate in barattoli di vetro sterilizzati e chiudete ermeticamente, la marmellata di more è pronta!!!

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Ingredienti

orecchiette,
400 gr. cime di rapa,
50 gr. pecorino grattugiato,
4 cucchiai parmigiano grattugiato,
peperoncino piccante,
aglio fresco, 1 spicchio
acciughe sott' olio 2 filetti,
sale e pepe,
q.b.

Preparazione

Mondate e sciacquate bene e velocemente la verdura in acqua fredda corrente.
Sbollentatela per 10 minuti in acqua bollente salata.
Levatela con una schiumarola strizzandola leggermente.
Tenete da parte l'acqua di cottura.
Mettete sul fuoco a fiamma moderata un tegame capiente con l'olio.
Aggiungeteci le acciughe sgocciolate.
Unite l'aglio ed il peperoncino precedentemente tritati.
Fate soffriggere evitando che l'aglio si colori troppo.
Aggiungeteci le cime di rapa sgocciolate.
Saltate il tutto a fiamma moderata finché non saranno ben insaporite.
Fate restringere il sugo.
Regolate di sale e di pepe.
Rimettete l'acqua di cottura delle rape sul fuoco.
Tuffateci le orecchiette.
Portatele a cottura. Scolatele.
Unitele alle cime di rapa.
Insaporite con parmigiano e pecorino.
Amalgamate bene.
Servite ben calde.

PANDORO FARCITO DI CREMA E MASCARPONE

Ingredienti

1 pandoro
500 gr. di mascarpone
3 uova intere
2 tuorli
150 gr. di zucchero a velo
caffè q.b.
latte o liquore q.b.
100 gr. di cioccolato fondente
ciliegine sciroppate e canditi q.b.
zucchero a velo per decorare

Preparazione

Preparate la crema: separate i tuorli dagli albumi, avrete così 5 tuorli e tre albumi. In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima e teneteli da parte. In un altro recipiente unite lo zucchero a velo ai tuorli e montate con una frusta fino ad ottenere un composto giallo limone, unite il mascarpone e continuate a montare. A questo composto unite gli albumi precedentemente montati a neve, aiutatevi con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso amalgamate il tutto avendo cura di non smontare gli albumi.
La farcitura: tagliate il Pandoro a strati orizzontali, ogni qualvolta eliminate uno strato mettetelo da parte mantenendo l’ordine in cui è stato tolto. A questo punto prendete la vostra “bagna” composta da caffè ed allungata con un pò di latte o liquore (dipende dai gusti personali) ed inumidite la base del pandoro, passate uno strato di crema e grattate sopra un po’ di cioccolato fondente quindi chiudete con un un’altra fetta di pandoro, così avrete ottenuto il primo strato, bagnate ancora con il caffè e continuate la procedura fino a completamento delle fette di pandoro. Per ottenere l’effetto ad albero di natale dovrete posizionare le fette non facendole combaciare perfettamente, ma sfalsate, in modo da fare spiccare le punte del pandoro.
La decorazione: disponete le ciliegine e i canditi sulle punte del pandoro, spolverizzate con zucchero a velo!

POLENTA PASTICCIATA AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti

350 gr di Farina Gialla per Polenta 

burro
formaggio parmigiano
1,5 litri di acqua
1/2 dado
pepe q.b.
400 g di taleggio
600 gr di funghi porcini
3 cucchiai d´olio
1 spicchio d´aglio
prezzemolo tritato
200 gr di prosciutto cotto a fette

Preparazione

 Eseguite la ricetta base della polenta bramata, una volta cotta, lasciatela intiepidire su un

tagliere.

Pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli saltare in una padella con olio e aglio. Aggiungete un pizzico di sale e 1 pizzico di pepe, fate stufare per 10 minuti, aggiungendo un pò d´acqua se necessario, e prezzemolo fresco tagliuzzato.

Affettate il taleggio, tagliate a fette la polenta, disponendola su una teglia imburrata, intervallandole una alla volta con le fette di prosciutto, i funghi trifolati e le fettine di formaggio. Passate nel forno preriscaldato a 180 gradi, per 20/30 minuti. Servite caldo.

BRODETTO DI PESCE

Ingredienti

 piccola costa di sedano 1
 cipolla ½
 piccola carota 1
 pomodori maturi 4
 foglia di alloro 1
 limone 1
 aglio 4 spicchi
 cipolla ¼
 vino bianco secco ½ l.
 aceto di vino 1 cucchiaio da tavola
 olio extravergine di oliva 2 dl.
 burro 50 grammi
 prezzemolo tritato qb
 sale qb
 pepe qb
 cozze 8
 vongole veraci 16
 capesante 4
 canocchie 4
 scampi 4
 triglie 4
 filetto di scorfano 200 grammi
 filetto di gallinella 200 grammi
 filetto di coda di rospo 200 grammi
 filetto di branzino 200 grammi
 calamaro 100 grammi
 pane toscano 8 piccole fette

Preparazione

Pulire le cozze, grattando dal guscio tutte le impurità. Sciacquare le vongole e le cappesante. Aprire le cappesante e ricavarne il muscolo gettando il resto. Pulire il pesce, conservando la pelle, le teste (senza branchie) e le lische. Sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta. Sgusciare i crostacei e conservare le carcasse per il fumetto. Pulire il calamaro, tagliarlo in piccoli rombi e snervarli incidendoli leggermente con la punta del coltello.

	Sbollentare molto brevemente i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Tagliarli a cubetti.

Preparare il fumetto di pesce, facendo rosolare in una casseruola con un filo d'olio un trito di sedano, carota e cipolla. Rosolare a parte in una padella possibilmente di ferro le carcasse dei pesci, ben lavate per eliminare il sangue ed asciugate. Unire le carcasse alle verdure rosolate e sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e aggiungere circa 4 l. di acqua fredda. Fare sobbollire per circa 60-90 minuti, avendo cura che non superi mai il punto di ebollizione. Schiumare di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di alloro e 1 limone tagliato a metà.

Tritare finemente il quarto di cipolla e mettere in padella a freddo con 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. di fumetto di pesce e sciogliere a fiamma bassissima per circa 60 minuti. Versare la cipolla fondente e il liquido di cottura nella casseruola dove si era rosolato l'aglio. Rosolare a fiamma vivace con un filo d'olio i filetti di scorfano e di gallinella in una padella possibilmente di ferro. Ugualmente rosolare i muscoli delle cappesante. Conservare in caldo. Saltare i rombi di calamaro molto brevemente a fiamma vivace con un po' d'olio e conservare in caldo. Aprire cozze e vongole ponendole in una padella con un poco d'aglio tritato, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Conservare in caldo.

	Versare un mestolo di brodetto nelle fondine aggiungendo i diversi tipi di pesce a partire dallo scorfano e dalla gallinella per terminare con i pesci cotti a vapore e le conchiglie. Guarnire con le fettine di pane e cospargere con del prezzemolo tritato.

TORTA DI MELE

Ingredienti

2 mele grosse

120g farina

200g zucchero

100 g burro

3 uova

120 g di latte

1 bustina di lievito in polvere

 

uvetta

buccia grattugiata di limone

Preparazione

Per prima cosa si sbucciano le mele e si affettano finemente, io l'ho fatto con la mandolina (vengono molto fini e quando sono in cottura rimangono morbidissime una fettina sopra l'altra)

Si monta il burro morbido con lo zucchero  e la buccia di limone, si aggiungono le uova una alla volta.

Si setaccia la farina con il lievito e si aggiunge all'impasto insieme al latte, si frulla bene il tutto, si unisce l'uvetta ( precentemente ammollata in acqua) e si versa in una teglia rivestita con carta da forno.

Ora si dispongono le mele su tutta la superficie della torta. Io consiglio di affondarle un pochino con la forchetta, anche se durante la cottura sprofondano da sole, perche' tagliate con la mandolina non sono molto pesanti e tendo a rimanere su !

Infornare a 180° fino a doratura.

Per gustarla al meglio consiglio di mangiarla tiepida e servita con quenelle di gelato alla panna e una spolverata di zucchero a velo.

CASTAGNACCIO

Ingredienti

300 gr. di farina di castagne
Mezzo litro d’acqua
1 manciata di uva passa
1 manciata abbondante di pinoli
1 manciata di noci sgusciate
1 rametto di ramerino
Olio extravergine d’oliva
1 presa di sale marino 

Preparazione

Ricordiamo innanzitutto che la farina di castagne è auspicabile comprarla in stagione poiché altrimenti viene venduta quella dell’anno precedente che, comunque ha un sapore diverso. Per riconoscere una buona farina di castagne è sufficiente assaggiarne mezzo cucchiaino e sentirne il sapore dolce e quasi “fragrante”.
In una tazza abbondante di acqua calda, ponete l’uva passita in ammollo. In una zuppiera mettete i 300 gr di farina setacciandoli preventivamente. Aggiungete la presa di sale e piano piano, mescolando con una frusta, l’acqua fredda in modo che si crei un composto abbastanza liquido e senza grumi e lasciate riposare per mezz’ora.
Fate soffriggere per 1 minuto 3 cucchiai d’olio d’oliva insieme al rametto di ramerino in modo da ottenere un olio leggermente aromatizzato che verserete sul fondo di una teglia piuttosto bassa con il ramerino stesso.
Aggiungete a questo punto tutti gli ingredienti avendo cura di “sparpagliarli” sul fondo della teglia. Versate dopo il tempo di riposo il composto di farina di castagne nella teglia, aggiungete altri 3 cucchiai d’olio cercando di cospargerne il dolce ed infornate per 30 o 40 minuti in forno a 220°.

CASATIELLO

Ingredienti

500gr di farina per pizza (o di farina tipo 0, tagliata con un 20 per cento di manitoba),
160 gr di n'zogna (strutto),
200 gr di salame tipo napoli tagliato a dadini, 200 gr di pecorino fresco (o caciocavallo o auricchio) tagliato a dadini, 15 gr di lievito di birra , 1 tazzina di latte tiepido,
1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale,
2 uova, una presa abbondante di pepe nero macinato al momento.

 Preparazione

Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido. Disporre la farina a forma di Vesuvio con l'immancabile cratere al centro. Mettere nel cratere tutti gli ingredienti (tenendo da parte un po' di n'zogna) tranne i formaggi e il salame ed amalgamare il tutto. Lavorare la pasta per almeno 15 min. e mettere a lievitare in una terrina coperta da un canovaccio umido per circa 2 ore o finché la pasta non raddoppia il suo volume.
Dopo la prima lievitazione lavorare di nuovo la pasta per una decina di minuti e rimetterla a lievitare nuovamente. Questo procedimento renderà il casatiello più soffice.
Stendere l'impasto in *rettangolo* e spennellare di n'zogna fusa.
Spolverare di pepe nero e coprire di dadini di salame e formaggio. Piegare e ripetere l'operazione *n'zogna pepe formaggio salame*. Piegare ancora (ammesso che il rettangolo regga) e ripetere ancora. Arrotolare ora in forma di ciambella (o di spirale, come quello della foto) e spennellare ancora di n'zogna.
Ora, se vi piacciono le uova sode, sistemate sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con un po' di pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta. Infine mettere in uno stampo circolare "n'zugnato", fare lievitare fino al raddoppio e cuocere in forno a 180 assume un bel colore dorato.

CORNETTI

Ingredienti

Dosi per 12 cornetti:
500 gr. di farina
25 cl. di latte
250 gr. di burro
20 gr. di lievito secco
25 gr. di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale

Preparazione

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente; setacciare la farina in una terrina grande; riscaldare leggermente il latte in un pentolino a fuoco lento; sbriciolare il lievito nel latte tiepido; aggiungere un po' di farina per rendere l'impasto più spesso; cospargere la miscela con un pizzico di zucchero; coprire il composto con un telo e lasciarlo risposare per 30 minuti; mescolare il rimanente zucchero e il sale nella farina: fare un pozzetto nel centro; rompere le uova nel pozzetto; tagliare 50 g di burro e fiocchetti e sparpagliare sulla farina; versare il contenuto del pentolino sulla pasta; lavorare tutti gli ingredienti; coprire l'impasto e lasciarlo lievitare da 2 a 3 ore; quando la pasta ha raddoppiato il suo volume, reimpastarla completamente; tirare la pasta e formare un quadrato; dare al burro la forma di un cubetto e spolverizzarlo con la farina; sistemare il cubetto di burro nel centro della pasta; piegare gli angoli della pasta sopra il burro; tirare il blocco di pasta e, con precisione formare un rettangolo; piegare in 3 la pasta; tirare nuovamente la pasta e piegarla ancora ripetendo l'intero processo; coprire la pasta con un telo e lasciarla lievitare per 15 minuti; stendere la pasta in un rettangolo della misura di 50 x 30 cm; tagliarla a strisce; usando una riga e un tagliapasta, tagliarla a triangoli; avvolgere i triangoli partendo dalla base e curvare; sistemare i cornetti ottenuti sulla piastra da forno unta e infarinata; cuocerli nel forno già caldo (200 gradi, gas 6) per 20 minuti sino alla loro doratura.

PANETTONE

Ingredienti

Farina bianca - 750 g circa più quella necessaria per infarinare le superfici di lavoro

Lievito di birra fresco - 25 g

Burro - 220 g

Uova intere - 4

Tuorli - 2

Zucchero - 200 g

Canditi assortiti - 80 g

Uvetta sultanina - 100 g

Sale - due pizzichi

Acqua - 350 ml

Preparazione

Per fare il panettone vi dovete procurare: farina 00, burro, zucchero, uova, canditi, uvetta e lievito di birra fresco.
In fondo si tratta di un dolce genuino con pochi, selezionati ingredienti in cui la difficoltà maggiore è la lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Ecco la ricetta come la faccio nella mia cucina! E non vi spaventate per la lunghezza della descrizione. Ho preferito dilungarmi nei dettagli per essere più chiara.
Prima lievitazione. Io comincio la sera prima, poco prima di andare a dormire.
Metto 100 g di farina in una zuppiera media. Sciolgo il panetto di lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida (non superiore ai 20°C) e unisco questa acqua alla farina. Con le dita sciolgo bene tutti i grumi fino ad ottenere un impasto liscio.
Bagno nell'acqua bollente un telo di cotone, lo strizzo bene e copro la zuppiera. Metto la zuppiera in un angolo riparato.
La temperatura in casa deve essere alta (almeno 24 - 25°C). Lo so che qualcuno sobbalzerà sulla sedia, soprattutto gli ambientalisti ... ma questa è una condizione essenziale. Se non potete o non volete regolare la temperatura di casa a questi livelli potete comunque preriscaldare il forno a 30°C, spegnerlo e poi mettere la zuppiera nel forno.
Seconda lievitazione. La mattina successiva unisco al panetto che nel frattempo sarà più che raddoppiato altra farina (da 120 a 150 g), direttamente nella zuppiera. La quantità non può essere precisa perchè dipende da fattori che non dipendono dalla nostra volontà. Per esempio l'umidità. Inizio sempre con 120 g di farina ma quasi sempre devo aggiungere altri 20 o 30 g di farina. La regola è aggiungere la quantità di farina che consente di togliere il panetto dalla zuppiera e lavorarlo per qualche minuto sulla spianatoia.
Una volta completata questa operazione trasferisco il panetto infarinato in una zuppiera più grande rispetto alla prima.
Bagno nell'acqua bollente il solito telo di cotone, lo strizzo bene e copro la zuppiera. Metto la zuppiera nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato. Uso il panno caldo e umido per facilitare la lievitazione e impedire che il panetto si secchi in superficie.
Il secondo panetto deve lievitare per diverse ore, anche sei. E' bene che il suo volume non raddoppi solo ma aumenti molto. Più lievita più il panettone sarà soffice.
Terza lievitazione. Nel primo pomeriggio il panetto sarà pronto.
Poco prima di lavorarlo per la terza ed ultima volta preparo tutti gli ingredienti. Comincio più di un'ora prima.
Sciolgo lo zucchero in 200 ml di acqua in un pentolino e poi metto il pentolino in un bagnomaria. Lo faccio cuocere per almeno 45 minuti ottenendo uno sciroppo fluido e limpido che avrà ridotto notevolmente anche il suo volume iniziale. Poi la faccio intiepidire.
Aggiungo a questo punto le uova intere, una alla volta, aiutandomi con la frusta. Unisco poi anche i due tuorli. Il composto deve risultare alla fine, poco prima di unirlo all'impasto, schiumoso e tiepido (non superiore ai 20°C).
Nel frattempo metto a bagno in acqua tiepida le uvette (per almeno 20 - 30 minuti). Taglio i canditi se sono troppo grossi. Passo i canditi in un po' di farina sfregandoli con la mano sulla spianatoia in modo che non risultino appiccicati tra di loro. Strizzo le uvette e le infarino con la stessa tecnica.
Preparo il recipiente per la cottura. Io uso l'apposito stampo non aderente con il fondo apribile ma potrebbe andare bene qualsiasi recipiente cilindrico dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm). Fodero il fondo con un disco di carta da forno imburrato (il burro deve essere molto morbido) su tutti e due i lati. Ripeto l'operazione con il bordo. Tutto il recipiente deve essere foderato fino all'orlo. Sarebbe bene andare anche oltre l'orlo di qualche centimetro.
Faccio sciogliere a bagnomaria 200 g di burro. Anche il burro deve avere una temperatura non superiore ai 20°C. Eventualmente fatelo intiepidire.
Preparo 400 g di farina con il sale, a fontana, sulla spianatoia. La fontana deve esser molto larga.
Metto il panetto lievitato nel centro della fontana e verso il burro. Comincio a sciogliere il panetto nel burro fuso tiepido con pazienza e aiutandomi eventualmente anche con un po' di farina della fontana. Quando tutto il burro è amalgamato al panetto verso, poco per volta, il miscuglio di sciroppo ed uova unendo anche gradualmente la farina della fontana.
A parte tengo pronti altri 100 g di farina che unisco solo alla fine insieme alle uvette e ai canditi. Nessuno può dire, anche in questo caso, quanta farina sia necessaria. I miglori risultati io comunque li ottengo con un impasto che si appiccica alla spianatoia ma che è nello stesso tempo lucido e compatto. Si solleva e si stacca molto facilmente con la spatola. Lavoratelo per qualche minuto per amalgamare bene uvette e canditi.
Trasferisco l'impasto nel recipiente aiutandomi anche con la spatola e senza premerlo. Per ottenere i migliori risultati non lo riempio per più di un terzo. Se le lievitazioni e le lavorazioni precedenti sono state eseguite correttamente l'impasto dovrebbe triplicare. Qualche volta mi avanza un po' di impasto. Lo metto in una forma da plumcake. Così preparo un ottimo dolce per la colazione.
Metto il recipiente nell'angolo riparato e alla temperatura che ho già indicato. E aspetto ... fino a quando il panettone avrà superato appena il bordo.
Preriscaldo il forno a 180°C. Regolo i ripiani in maniera che poi posso inserire il recipiente nel ripiano più basso.
Sposto il recipiente con il panettone nel forno sempre con delicatezza perchè l'impasto è molto morbido.
Per i tempi di cottura regolatevi intorno a 40 minuti.
In genere nel mio forno l'impasto tende ulteriormente a lievitare, a contatto con una temperatura decisamente più alta. Questo è il motivo per cui lo inforno in genere quando è poco sopra il bordo.
La superficie tende a colorarsi quasi subito. Dopo 20-25 minuti abbasso la temmperatura a 160°C.
Mi raccomando, non aprite il forno, per nessu motivo. Io l'ho fatto e in quel caso abbiamo mangiato il panettone con una bella fossetta nel centro. Per carità ... era buono lo stesso ma l'aspetto lasciava a desiderare come potete ben immaginare.
Dopo 40 minuti in genere controllo la cottura usando uno spiedino di legno lungo che deve risultare ben asciutto. In caso contrario proseguo la cottura.
A fine cottura spengo il forno ma lascio il panettone all'interno con lo sportello semiaperto per non portarlo bruscamente a temperatura ambiente.
Lo faccio raffreddare completamente prima di trasferirlo sul piatto di portata.