BRODETTO DI PESCE

Ingredienti

 piccola costa di sedano 1
 cipolla ½
 piccola carota 1
 pomodori maturi 4
 foglia di alloro 1
 limone 1
 aglio 4 spicchi
 cipolla ¼
 vino bianco secco ½ l.
 aceto di vino 1 cucchiaio da tavola
 olio extravergine di oliva 2 dl.
 burro 50 grammi
 prezzemolo tritato qb
 sale qb
 pepe qb
 cozze 8
 vongole veraci 16
 capesante 4
 canocchie 4
 scampi 4
 triglie 4
 filetto di scorfano 200 grammi
 filetto di gallinella 200 grammi
 filetto di coda di rospo 200 grammi
 filetto di branzino 200 grammi
 calamaro 100 grammi
 pane toscano 8 piccole fette

Preparazione

Pulire le cozze, grattando dal guscio tutte le impurità. Sciacquare le vongole e le cappesante. Aprire le cappesante e ricavarne il muscolo gettando il resto. Pulire il pesce, conservando la pelle, le teste (senza branchie) e le lische. Sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta. Sgusciare i crostacei e conservare le carcasse per il fumetto. Pulire il calamaro, tagliarlo in piccoli rombi e snervarli incidendoli leggermente con la punta del coltello.

	Sbollentare molto brevemente i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Tagliarli a cubetti.

Preparare il fumetto di pesce, facendo rosolare in una casseruola con un filo d'olio un trito di sedano, carota e cipolla. Rosolare a parte in una padella possibilmente di ferro le carcasse dei pesci, ben lavate per eliminare il sangue ed asciugate. Unire le carcasse alle verdure rosolate e sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e aggiungere circa 4 l. di acqua fredda. Fare sobbollire per circa 60-90 minuti, avendo cura che non superi mai il punto di ebollizione. Schiumare di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di alloro e 1 limone tagliato a metà.

Tritare finemente il quarto di cipolla e mettere in padella a freddo con 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. di fumetto di pesce e sciogliere a fiamma bassissima per circa 60 minuti. Versare la cipolla fondente e il liquido di cottura nella casseruola dove si era rosolato l'aglio. Rosolare a fiamma vivace con un filo d'olio i filetti di scorfano e di gallinella in una padella possibilmente di ferro. Ugualmente rosolare i muscoli delle cappesante. Conservare in caldo. Saltare i rombi di calamaro molto brevemente a fiamma vivace con un po' d'olio e conservare in caldo. Aprire cozze e vongole ponendole in una padella con un poco d'aglio tritato, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Conservare in caldo.

	Versare un mestolo di brodetto nelle fondine aggiungendo i diversi tipi di pesce a partire dallo scorfano e dalla gallinella per terminare con i pesci cotti a vapore e le conchiglie. Guarnire con le fettine di pane e cospargere con del prezzemolo tritato.