TORTA SAINT-HONORÉ

Ingredienti

per la base:
125 gr. di farina per torte
120 gr. di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
½ limone (la scorza grattugiata)
4-5 gr. di lievito per dolci

per la crema:
3 tuorli d'uovo
100 gr. di zucchero
80 gr. di farina
500 ml. di latte
1 limone (la scorza intera (solo la parte gialla)
250 ml. di panna da montare zuccherata
1 cucchiaio cacao amaro

per la decorazione:
7-8 bignè piccoli già pronti
100 ml. di panna da montare zuccherata
granella di nocciole

per il caramello:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua

per la bagna:
150 ml. di acqua
150 gr. di zucchero
150 ml. di liquore tipo maraschino, rum oppure un liquore all'arancia

 

Preparazione

Montate a crema, in una ciotola, le uova con lo zucchero con le fruste elettriche, unite il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e a poco a poco la farina setacciata, aggiungete per ultimo il lievito setacciato. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata di 22 cm. e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. In un tegame montate a crema i tuorli con lo zucchero, unite a poco a poco la farina setacciata e continuando a mescolare aggiungete il latte a filo e la scorza di limone, mettete il tegame sul fuoco a fiamma moderata e mescolate con un cucchiaio di legno rigirando sempre nello stesso verso fino a far addensare la crema. Togliete la crema dal fuoco, scartate la scorza di limone e fatela raffreddare bene mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Unite poi la panna montata alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Se la crema dovesse risultare troppo morbida, prima di utilizzarla, mettetela un pò in frigo per farla rassodare. In un pentolino sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero, mescolate e fate bollire appena, togliete dal fuoco e unite il liquore scelto. Lasciate raffreddare.
Riempite con una siringa da pasticciere con beccuccio sottile i bignè con la crema. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè e lasciateli su di un piatto a raffreddare.
Prendete il pan di spagna e con un coltello tagliate delicatamente tutta la crosta laterale, tagliatelo poi in 2 dischi. Togliete delicatamente una piccola parte della mollica interna formando nei dischi una leggera cavità in modo da contenere la crema (se avete difficoltà a fare questa operazione, lasciate i dischi interi), bagnate i 2 dischi con la bagna preparata. Mettete in una ciotola 5-6 cucchiai di crema bianca, in un'altra ciotola mettete altri 5-6 cucchiai di crema e aggiungete il cucchiaio colmo di cacao setacciato, mescolate delicatamente fino ad ottenere un colore omogeneo, mettete poi le 2 ciotole in frigo. Versate una parte della restante crema nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore e spalmate la torta e i bordi laterali con la crema rimanente. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole, aiutandovi con una spatola o con la mano. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montate la panna per la decorazione e con una siringa formate dei ciuffetti negli spazi tra i bignè. Riprendete le 2 ciotole dal frigo e con l'aiuto di 2 tasche da pasticciere monouso con beccuccio liscio o a stella decorate la torta alternando la crema al cioccolato con quella bianca. Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.